Tequila y mezcal son como primos muy cercanos, cada uno tiene sus diferencias bien marcadas, pero la relación se asemeja más a una linda y verdadera hermandad.
Ambos destilados forman parte de una larga tradición histórica que comparte un mismo ancestro en común: un origen mitológico que se remonta a la América precolombina y que involucra a una gran cantidad de deidades. No por nada algunos pueblos indígenas del actual México creían que el alcohol era un regalo de los dioses.
Para los más fundamentalistas en el rubro, el tequila es un tipo de mezcal, pero ojo, no todos los mezcales pueden ser considerados como tequilas. En la práctica, el mezcal se elabora a partir de 12 especies distintas de agave, angustifolia o espadín principalmente, y el tequila tan sólo se produce a partir de agave azul o tequilana Weber.
La elaboración del tequila, primer licor en obtener una Denominación de Origen en México (diciembre de 1974), data de la llegada de los conquistadores españoles, en el siglo XVI, quienes al introducir el alambique de cobre al territorio mexicano, siguiendo sus costumbres europeas, fomentaron la producción y posterior destilación del agave, una planta que en ese entonces era usada como material para construir techumbres y fabricar agujas, clavos u otros artefactos de la vida cotidiana. Tiempo después, este agave o maguey, como era conocido por los aborígenes, comienza a destilarse. Es así como el prototipo del tequila y del mezcal, que fue concebido como un aguardiente con sabor a coco y miel, pasa a obtener cierta notoriedad.
Orígenes del Tequila y Mezcal
En 1758, el corregidor de Nueva Galicia le otorgó la concesión de este nuevo destilado a José Antonio Cuervo, propietario de la hacienda «La Perseverancia», una de las destilerías más antiguas de México. De ahí en más, el ascenso fue meteórico, y la llegada del ferrocarril años más tarde garantizó la comercialización de tequila y mezcal por todo el territorio mexicano.
Ambas bebidas siempre estuvieron ligadas a las clases más bajas. Según cronistas de la época, estos brebajes carecían de prestigio, lo que cambiaría tras la Revolución Mexicana de 1910 y la época dorada del cine mexicano. Ambos fenómenos culturales aportaron a la revalorización de los destilados, lo que contribuyó para que los dos fuesen considerados como bebidas de carácter nacional. A pesar de todo, también estuvieron prohibidas por atentar en contra de la salud pública y de las buenas costumbres, instaurando, en consecuencia de aquella purga, un mercado negro asentado en comunidades agrícolas que estaban alejadas de los grandes poblados.
En el comienzo del siglo XX, y a raíz del avance de la influencia capitalista tras la participación de Estados Unidos en la Primera Guerra Mundial, la industria de bebidas alcohólicas se estableció como una pujante actividad económica en toda la zona. Pero no es hasta 1949 que se distingue el tequila del mezcal, tomando caminos diferentes en lo que se refiere a técnicas de producción y añadidura de nuevos sabores con el fin de hallar un sello distintivo.
En 1994, la Dirección General de Normas (DGN) otorgó la Denominación de Origen al Mezcal en nueve estados mexicanos, entre ellos Oaxaca, Sonora, Zacatecas y Tamaulipas. Mientras que Jalisco, Michoacán y Guanajuato son algunos de los estados en donde el Tequila tiene su Denominación de Origen.
La historia es ardua, el camino es enrevesado y la gratitud siempre tarda en llegar. Pese a eso, nadie pone en duda que el tequila y el mezcal son símbolos nacionales de México, no sólo en temas de coctelería, sino que también forman parte del ámbito cultural y social. Diferentes pero parecidos ¿Qué importa eso? Si lo más relevante para ambos destilados es conquistar los paladares más exigentes día a día.
Textos: Ignacio Duque
Edición General: Javier Valenzuela
