El mezcal, junto con el tequila, son los productos por excelencia de México. Son similares en su elaboración, salvo que el mezcal utiliza más agave y tiene denominación de origen, ya que en gran parte del territorio mexicano se utiliza el nombre, pero es en el estado de Oaxaca donde cobra mayor importancia, justamente el hogar de Santo de Piedra.
En San Luis del Río se han encontrado vestigios arqueológicos que datan de la América precolombina, en los que se evidencia que la destilación supuestamente ya formaría parte de las actividades de los primeros habitantes de la zona, pero la información no está del todo comprobada.
David Giles, un diseñador industrial ligado a la museología y a la investigación en comunidades rurales, comienza a introducirse en la producción de mezcal. De esa forma, nace Santo de Piedra (40° alcohólicos), brebaje que tiene al factor tradicional como estandarte, pues pone énfasis en lo que significa consumir mezcal: «En Oaxaca, regalarle mezcal a otra persona es símbolo de respeto y camaradería», comenta David.
En cuanto a su producción, Santo de Piedra es pionero en hacer un mezcal «amigable». Este es fuerte e intenso, y normalmente sus cualidades ahumadas pueden llegar a abrumar. Ahora bien, debido a la ubicación geográfica de la destilería, localizada entre la sierra sur y el istmo de Tehuantepec, el clima semidesértico y un ahumado sutil hacen de este licor, ícono de la cultura mexicana, un trago agradable para degustar con amigos y familiares, «para fortalecer el aura de la camaradería», dice David.
Tiene dos destilaciones y su fermentación es bruta, lo que quiere decir que el maestro mezcalero no añade levaduras extras. Aquel oficio, de hecho, que se traspasa de generación en generación, es altamente valorado por la familia Santo de Piedra. De hecho, el nombre viene a ser un pequeño homenaje a ese trabajador tan esencial: «Es algo superior a lo humano y cercano a lo divino, de ahí viene SANTO. Lo otro es mención a Isaías, nuestro maestro mezcalero que, en tono de broma, dice que puede sacar mezcal de las piedras».
El lanzamiento oficial se hizo en Londres en 2017 y, ya desde ese instante, Santo de Piedra comienza a estar al servicio de grandes cadenas hoteleras como «Four Seasons» y a firmar convenios con Rolls-Royce, lo que les ha permitido estar presente en cada celebración de la Familia Real Británica.
En Chile, al igual que en gran parte de Latinoamérica, poco a poco está ganando terreno. Ocho cócteles elaborados con Santo de Piedra se idearon ya en la zona: «LATAM se convertirá en la segunda región más consumidora de mezcal del mundo», asegura David. Chile, en lo particular, no estaba muy acostumbrado al consumo de mezcal, pero gracias a los embajadores(as) y pretensiones de Giles, eso está cambiando.
Para quienes deseen comprar y disfrutar este sabroso mezcal, puede adquirirlo en tiendas y botillerías especializadas de nuestro país.
A través de su web: www.santodepiedra.cl
Instagram: @santodepiedra_chile
Email: club@santodepiedra.cl
Entrevista: Paulo Galleguillos
Textos: Ignacio Duque
Edición General: Javier Valenzuela
